Besin değeri çok yüksek olan yeşil mercimeğin dış kısmında lif, iç kısmında nişasta ve protein bulunur.
Yeşil mercimekte % 24 oranında protein bulunur, 1 Kg. yeşil mercimek, 1 Kg. etteki ve 1 Kg. tam buğday unundan yapılmış ekmekteki albumin, karbonhidrat ve diğer besinleri rahatlıkla karşılar.
Et yada kıyma ile pişirilmesine gerek yoktur.
Çok az zeytinyağı ile pişirilmesi daha sağlıklıdır. Yağ oranı çok düşüktür ve büyük çoğunluğu doymamış yağ asitlerinden oluşmaktadır. Kolesterol içermez. 4 temel besin grubundan birini oluşturan et, yumurta ve kuru baklagiller grubu içinde yer alır.
Kuru baklagiller besin öğesi bileşimi ve posa içeriği açısından yaz ve kış aylarında haftada en az 3 kez mutlaka tüketilmelidir.
Yeşil mercimek özellikle kadın sağlığı açısından çok önemlidir. Sindirim sistemi hastalıklarının, bazı kanser türlerinin, kalp ve damar hastalıklarının önlenmesinde çok önemlidir.
